2013. október 21., hétfő

Birsalma sajt

Ahhoz, hogy mostanában nem sok időm volt időm varrni, nagyban hozzájárult, hogy az idén rekordtermés érett a kertben, mindenféle gyümölcsből. Mondhatnám, hogy mi voltunk szerencsések, szerencsés mikroklímával, de másoktól is ezt hallom, kivéve persze a hivatásos mezőgazdákat, akik persze idén is panaszkodnak, hol a téli sok eső, hol a tavaszi fagy, hol a nyári aszály vitte el a termésüket, a lényeg, hogy sajnos „emelni kell”. Mármint az árakat. (ismeritek ezt a reklámot?)

Birsalmából például 80 kilónyi mennyiséget szedtünk le október első napjaiban; szépek, nagyok, egészségesek. Napokig álltam a konyhában, befőttet, sajtot, lekvárt készítve, aztán persze újra és újra kitakarítva a ragacsos edényeket, falicsempét, tűzhelyet, padlót, de osztogattuk az ismerősöknek, családnak, felebarátainknak, kihúzva magunkat a gyümölcsdömping okozta csávából.

Minden évben körülnézek a neten is, új, reformált receptek után kutatva, de végül rájövök, hogy mindenki a régi, dédanyáink féle receptet használja, néha frissítve mikrohullámú sütővel, pataki tálas sütéssel, stb, de a lényeg nagyjából ugyanaz marad (vagy mégsem).

Vegyük ezúttal a sajt receptjét:

Az almákat alaposan megmosom, ledörzsölve róla a szőrös bevonatot.
Egy jó nagy késsel, deszkán, nekifeszülve, négyfelé vágom, ahogy az almát szoktuk, majd egy kisebb késsel kivágom a magházát, esetleges hibás részeket. Szerencsére a birsalma sajthoz, lekvárhoz hámozni nem kell a gyümölcsöt, ezzel bizony elég sok munkát spórolunk meg. Ha kész, a megpucolt gyümölcsöt mérjük le és jegyezzük meg a súlyát.
Nagy fazékban vizet forralok, belelöttyintek egy kis citromlevet (ez elhagyható). Nagyjából negyed óra alatt puhára fő, néha villával böködve a héját ellenőrzöm.
Főzés közben kikészítem a formákat, amibe a kész sajt kerül majd. Én a 2 kg gyümölcs+1.5 kg cukorhoz 14 normál muffin és 14 apró szilikonos muffin formát használtam fel, de hagyományőrzőnek mondható az őzgerinc vagy tortaforma is. Ha mintás vagy merev falú a formánk, érdemes előre folpackkal kibélelni, hogy szépen kifordítható legyen.
Mire a héja is puha lesz, addigra a húsa már nagyon málladozós, óvatosan kell tehát leszűrni róla az összes vizet.
Visszadobom a gyümölcsöt a kiürített fazékba, és egy rúdmixerrel (vagy turmixgéppel) pépesre töröm az egészet.
Újra alágyújtok a tűzhelyen és kavargatni kezdem. Fontos, hogy az összes víz elpárologjon a gyümölcsből. Erről úgy győződhetünk meg, ha kavargatás közben látványosan szétnyílik a püré, és néhány másodpercig látszik a fazék alja. Nálam ez kb 2-3 perc után megtörtént.  Vigyázni kell, mert szinte az első perctől kezdve puffogni fog, és az csak a kisebb baj lehet, ha a konyhakő lesz tőle ragacsos!
És most a diabetikusok (és diabéteszesek) rémálma következik, a korábban megjegyzett „nettó” gyümölcshúshoz adjuk a cukrot, méghozzá kilónként 80 dkg-ot. Ez nem vicc. Pl 2 kilónyi főni feltett birsalmához 1.6 kg cukrot zuttyantunk a fazékba. Lehet csalni, kicsit kevesebbre venni, de jó, ha tudjuk, hogy a tartósság záloga a cukor. (Kipróbáltam egy reform receptet a netről, pataki tálas sütős, aligcukros változat, de 4 nap múltán (még száradás közben) fehér-zöld penészfoltok jelentek meg a csinos sajt muffinjaimon, hiába szárogattam őket rácson, szellős helyen.)
Most ránézünk az óránkra, és felkészülünk 10-15 percnyi, állandó kavargatásra. A lényeg, hogy ne leégjen, karamellizálódjon a  cukor, hanem lassan feloldódjon a birsben.
10 perc elteltével, egy kiskanálnyi mennyiséget kiteszek egy tányérba és próbálom kitalálni, hogy gyorsan „bebőrösödött-e”. Mivel nem tudtam megállapítani és az idő semmiképp nem válik a hátrányára, inkább tovább kavartam és 15 perc után zártam el a gázt.
Egy merőkanállal azonnal a kikészített formákba rendeztem a masszát.
Ha szeretjük benne a diót, mogyorót, azt előre megpiríthatjuk és a massza kiöntésekor dugdoshatjuk a formákba. Akár az edény aljára, mintába rendezve, akár véletlenszerűen beleszórva.

A muffin méretű formákból 3 nap elteltével tudtam szépen kifordítani, addig is néha körbehúztam a szélén egy keskeny pengéjű kést, hogy az alja is kapjon levegőt, száradhasson. Egy ismerősöm mesélte, hogy a nagyobb formákból 2 hét után fordította csak ki a sajtot és még mindig semmi baja nem volt a sajtnak, szóval nem kell aggódni miatta, nehéz elrontani. Ha van egy rácsunk (pl. a sütőé), akkor arra, ha nincs, akkor sütőpapíros tálcára szedjük ki a sajtot, vigyázva a még lágy tetejére, ne deformálódjon el.
Az idén nem tettem bele dióféléket, de kiborítás után, mikor még nedves a sajtok teteje, apróra vágva nyomkodtam bele a magokat. Egy hétig száradt még a konyhában, forgattam, hogy minden oldala megszáradjon, de ez akár 2-3 hétig is eltarthat. Addig szárítsuk, amíg forgatás után még találunk „izzadtan gyöngyöző” felületeket. Ha körben száraz, celofánba, sütőpapírba csomagoljuk és hűvös helyre dugjuk.
Legutóbb 2 év elteltével dobtuk a megmaradt darabkákat, és bár nem romlott meg, kőkeményre száradt.

Felhasználhatjuk gyümölcs- és püspökkenyerekbe, házi szaloncukor vagy bonbon töltelékeként, de váratlan vendégek elé is tehetjük, kínáló falatként.

1 megjegyzés:

Rosy írta...

Dear Nora! This looks so delicious! I hope you are enjoying a nice week!