Birsalma sajt

Ahhoz, hogy mostanában nem sok időm volt időm varrni, nagyban hozzájárult, hogy az idén rekordtermés érett a kertben, mindenféle gyümölcsből. Mondhatnám, hogy mi voltunk szerencsések, szerencsés mikroklímával, de másoktól is ezt hallom, kivéve persze a hivatásos mezőgazdákat, akik persze idén is panaszkodnak, hol a téli sok eső, hol a tavaszi fagy, hol a nyári aszály vitte el a termésüket, a lényeg, hogy sajnos „emelni kell”. Mármint az árakat. (ismeritek ezt a reklámot?)

Birsalmából például 80 kilónyi mennyiséget szedtünk le október első napjaiban; szépek, nagyok, egészségesek. Napokig álltam a konyhában, befőttet, sajtot, lekvárt készítve, aztán persze újra és újra kitakarítva a ragacsos edényeket, falicsempét, tűzhelyet, padlót, de osztogattuk az ismerősöknek, családnak, felebarátainknak, kihúzva magunkat a gyümölcsdömping okozta csávából.

Minden évben körülnézek a neten is, új, reformált receptek után kutatva, de végül rájövök, hogy mindenki a régi, dédanyáink féle receptet használja, néha frissítve mikrohullámú sütővel, pataki tálas sütéssel, stb, de a lényeg nagyjából ugyanaz marad (vagy mégsem).

Vegyük ezúttal a sajt receptjét:

Az almákat alaposan megmosom, ledörzsölve róla a szőrös bevonatot.

Egy jó nagy késsel, deszkán, nekifeszülve, négyfelé vágom, ahogy az almát szoktuk, majd egy kisebb késsel kivágom a magházát, esetleges hibás részeket. Szerencsére a birsalma sajthoz, lekvárhoz hámozni nem kell a gyümölcsöt, ezzel bizony elég sok munkát spórolunk meg. Ha kész, a megpucolt gyümölcsöt mérjük le és jegyezzük meg a súlyát.

Nagy fazékban vizet forralok, belelöttyintek egy kis citromlevet (ez elhagyható). Nagyjából negyed óra alatt puhára fő, néha villával böködve a héját ellenőrzöm.

Főzés közben kikészítem a formákat, amibe a kész sajt kerül majd. Én a 2 kg gyümölcs+1.5 kg cukorhoz 14 normál muffin és 14 apró szilikonos muffin formát használtam fel, de hagyományőrzőnek mondható az őzgerinc vagy tortaforma is. Ha mintás vagy merev falú a formánk, érdemes előre folpackkal kibélelni, hogy szépen kifordítható legyen.

Mire a héja is puha lesz, addigra a húsa már nagyon málladozós, óvatosan kell tehát leszűrni róla az összes vizet.

Visszadobom a gyümölcsöt a kiürített fazékba, és egy rúdmixerrel (vagy turmixgéppel) pépesre töröm az egészet.

Újra alágyújtok a tűzhelyen és kavargatni kezdem. Fontos, hogy az összes víz elpárologjon a gyümölcsből. Erről úgy győződhetünk meg, ha kavargatás közben látványosan szétnyílik a püré, és néhány másodpercig látszik a fazék alja. Nálam ez kb 2-3 perc után megtörtént.  Vigyázni kell, mert szinte az első perctől kezdve puffogni fog, és az csak a kisebb baj lehet, ha a konyhakő lesz tőle ragacsos!

És most a diabetikusok (és diabéteszesek) rémálma következik, a korábban megjegyzett „nettó” gyümölcshúshoz adjuk a cukrot, méghozzá kilónként 80 dkg-ot. Ez nem vicc. Pl 2 kilónyi főni feltett birsalmához 1.6 kg cukrot zuttyantunk a fazékba. Lehet csalni, kicsit kevesebbre venni, de jó, ha tudjuk, hogy a tartósság záloga a cukor. (Kipróbáltam egy reform receptet a netről, pataki tálas sütős, aligcukros változat, de 4 nap múltán (még száradás közben) fehér-zöld penészfoltok jelentek meg a csinos sajt muffinjaimon, hiába szárogattam őket rácson, szellős helyen.)

Most ránézünk az óránkra, és felkészülünk 10-15 percnyi, állandó kavargatásra. A lényeg, hogy ne leégjen, karamellizálódjon a  cukor, hanem lassan feloldódjon a birsben.

10 perc elteltével, egy kiskanálnyi mennyiséget kiteszek egy tányérba és próbálom kitalálni, hogy gyorsan „bebőrösödött-e”. Mivel nem tudtam megállapítani és az idő semmiképp nem válik a hátrányára, inkább tovább kavartam és 15 perc után zártam el a gázt.

Egy merőkanállal azonnal a kikészített formákba rendeztem a masszát.

Ha szeretjük benne a diót, mogyorót, azt előre megpiríthatjuk és a massza kiöntésekor dugdoshatjuk a formákba. Akár az edény aljára, mintába rendezve, akár véletlenszerűen beleszórva.

A muffin méretű formákból 3 nap elteltével tudtam szépen kifordítani, addig is néha körbehúztam a szélén egy keskeny pengéjű kést, hogy az alja is kapjon levegőt, száradhasson. Egy ismerősöm mesélte, hogy a nagyobb formákból 2 hét után fordította csak ki a sajtot és még mindig semmi baja nem volt a sajtnak, szóval nem kell aggódni miatta, nehéz elrontani. Ha van egy rácsunk (pl. a sütőé), akkor arra, ha nincs, akkor sütőpapíros tálcára szedjük ki a sajtot, vigyázva a még lágy tetejére, ne deformálódjon el.

Az idén nem tettem bele dióféléket, de kiborítás után, mikor még nedves a sajtok teteje, apróra vágva nyomkodtam bele a magokat. Egy hétig száradt még a konyhában, forgattam, hogy minden oldala megszáradjon, de ez akár 2-3 hétig is eltarthat. Addig szárítsuk, amíg forgatás után még találunk „izzadtan gyöngyöző” felületeket. Ha körben száraz, celofánba, sütőpapírba csomagoljuk és hűvös helyre dugjuk.

Legutóbb 2 év elteltével dobtuk a megmaradt darabkákat, és bár nem romlott meg, kőkeményre száradt.

Felhasználhatjuk gyümölcs- és püspökkenyerekbe, házi szaloncukor vagy bonbon töltelékeként, de váratlan vendégek elé is tehetjük, kínáló falatként.

Pityókás pogácsák

Épp valami sós aprósüti készítésén gondolkodtam, mikor megláttam Szemirámisz honlapján ezeket a pogácsákat. Kapóra jött, tegnap este megsütöttem, most is éppen ebből majszolok.
A receptet - a pogácsa formáján kívül - változatlanul hagytam. Szemi azt írta, hogy talán azért dülöngéltek a sütik szanaszét, mert túl keskeny csíkokra vágta, ezért én most szigorú kis négyzeteket szabtam.
Na, hát úgy tűnik, hogy ha valami megrészegülhet ennyi sajtos hajtogatástól, az meg is részegül, teljesen mindegy, milyen alakra vágjuk. :-)

2013. november 29.: frissítettem a fotókat, nappali fényben jobban látszik, hogy folyik ki a sült sajt minden tésztaréteg közül, és hogy borulnak egymásra a pityókás pogácsák. Isteni!

Sajttorta

Stahl Judit receptje alapján szoktam készíteni a sajttortát. Nagyon finom, előre elkészíthető, egyszerű és mégis ünnepélyes. Az eredeti recept Philadelphia krémsajtot javasol (5 dobozzal). Én kipróbáltam azzal is, az olcsóbb utánzatával is, hagyományos mascarpone sajttal is (50 dkg) de a barátainknak legjobban a házi krémsajttal készült ízlett a legjobban.
(Először Wiselady honlapján olvastam a mascarpone otthoni készítéséről, amit azóta is rendszeresen, házi tejből, házi tejfölből készítek el.)

A torta hozzávalói:

20 dkg teljes kiőrlésű keksz (én győri zabfalatokat szoktam venni)

10 dkg vaj

50-60 dkg natúr tejszínes krémsajt

15 dkg cukor

1,5 evőkanál liszt

1 dl tejföl

1 rúd vanília (higgyétek el, kipróbáltam, pont olyan finom egy tasak bourbon vaníliás cukorral is)

1-2 citrom

3 tojás

friss vagy mélyhűtött gyümölcsök és egy kevés tortazselé

A kekszet késes aprítóval szoktam durvára vágni. A vajat megolvasztom, összekeverem a kekszmorzsával, és ezt egyenletesen belenyomkodom egy kapcsos tortaforma aljába.

10 percig sütöm 165 fokon.

A sajtkrémet simára dolgozom a cukorral, liszttel, tejföllel, belerakom a vaníliát (a rúdnak csak a kikapart magjait!), a citromok lereszelt héját és végül egyenként a tojásokat.

Ráöntjük a krémet a kihűlt kekszalapra és 50 percre visszatesszük a sütőbe (marad a 165 fok!). Ezzel el is készült az első napi teendő, a kihűlt torta mehet a hűtőbe.

A vendégek érkezése előtt kiveszem a formából (ha szükséges, késsel körbekanyarítom előbb) és a tetejét telepakolom a (kiolvadt) gyümölcsökkel.

A tortazselét a csomagoláson olvasható leírás szerint elkészítem és egy ecsettel vékonyan bekenegetem vele a gyümölcsöket. Így szép fényt kapnak és tovább marad friss a tortán.

Ha valaki szereti a klasszikus, édes, vaníliás krémtúrót, annak garantáltan ízleni fog!

Fetasajtos szendvicskrém

Szeretem a szendvicskrémeket, mert változatosságot hoznak a reggelikbe. A "kenyér-vaj-felvágott-sajt" összeállítást hamar megunom, ilyenkor szoktam valamit kikeverni.

10-15 dkg fetasajt

20 dkg tejföl

néhány szem aszalt paradicsom

fél marék magozott, fekete olíva

2-3 levél friss bazsalikom

1 gerezd fokhagyma

bors

pár csepp olívaolaj

Vágjuk a sajtot darabokra, és keverjük össze a tejföllel.

Zúzzuk össze a fokhagymát és tegyük a krémre.

Aprítsuk fel az aszalt paradicsomot, olívát és bazsalikomleveleket. Adjuk a sajthoz az olajjal és a borssal együtt. Óvatosan keverjük össze a masszát.

Tálalás előtt - ha van rá idő - hagyjuk hűtőszekrényben pihenni, hogy az ízek összeérhessenek.

Zöldfűszeres házi sajt

Újabb sajtkorongot készítettem, ezúttal zöldfűszerekkel. Frissen szedtem a kertben rozmaringot, kakukkfüvet és snidlinget hozzá. Minden fűszernövényt apróra vágtam és így tettem a felforralt házi tejbe.

A sajtkészítés módját itt olvashatjátok.

Házi sajt aszalt paradicsommal

Elkészült a legújabb sajtkorong. Aktuálisan aszalt paradicsommal és fokhagymával készült.

Még nagyon friss, a mai napot még konyharuhában tölti a hűtőben.

Az elkészítés módja itt olvasható.

Házi sajt

Úgy tűnik allergiás lettem a tartós tejtermékekre. Először azt hittem, hogy a tejfehérjére, de úgy tűnik, ha friss, házi tejet és az abból készült termékeket fogyasztom, akkor semmi bajom sincs.

Szerencsére van a közelünkben házi tej árusítás, nem is drágább, mint a szupermarketben kapható társai, így semmi akadálya, hogy ezt igyuk.

Tejet ugyan a legritkább esetben iszom, de a húsos vagy zöldséges ragukban általában tejföl, tejszín van, a kenyérben, palacsintában, süteményekben szintén van tej, szeretem a sajtokat és a hideg tejkészítményeket.

Kicsit még szokatlan az íze, illata, de mégiscsak ez az igazi tej, nem igaz?

Elkészült hát az első saját készítésű, friss sajtom. A recept párom édesanyjától származik, aki már évek óta készíti, különböző ízesítéssel, de most végre én is eltanultam.

Fokhagymával és bazsalikommal ízesítettem, de azt hiszem a kert minden fűszerét fel fogom használni egy-egy karikához.

Vettem reggel két liter friss tejet.

Felforraltam, közben időnként átkevertem, hogy ne legyen föle, a zsírja is keveredjen bele. Ahogy futott ki az edényből, lejjebb vettem a gázt, beleraktam az aprított fokhagymát és bazsalikomot, hogy a meleg kihozza a fűszerek aromáját, és másfél-két evőkanál sót. Jól elkavartam, és újra felforraltam.

Mielőtt megint kiszalad a fazékból, elzárom a gázt és beleöntök 4 cl 10%-os ecetet.

Pár perc alatt összerántja a tejet, alul a savó, felül a túró-szerű sűrűje lesz.

Egy szűrőtálat kibéleltem gézzel, abba kanalaztam bele ezt a sűrűjét. A gézt összefogtam, fellógattam, és hagytam 1-2 órát csepegni. Mikor már nem csepegett tovább, belegyömöszöltem - a gézzel együtt - egy lukas formába (jelen esetben egy camembert sajt fa dobozába), és pár órán keresztül még ott is szikkasztottam. Délutánra lett kész, akkor kivettem a gézből, a formából és egy konyharuhában a hűtőbe tettem.

Reggelire már igazán összeérik. Napokig ehető, ha kitart addig.