Családi tradíciók, azaz újra paradicsomlé befőzés

Mostanában nagy divatja van a tradíciók emlegetésének, a családi és néphagyományok fennen őrzésének.
Hétvégén jutott eszembe, hogy legközelebbi barátainkkal mi is nagyon trendik vagyunk, hiszen idén már ötödik alkalommal rendeztük meg a Nagy Paradicsombefőzés Ünnepét, vagy inkább Fesztiválját, hogy ne maradjunk le a heti országfesztiválok listájáról.

Paradicsomot befőzni elég pancsos dolog, a végén mindenhol találni egy piros paradicsompöttyöt, vagy néhány szárazra passzírozott magot. Éppen ezért, ezt mindig a kertben, lehetőleg bográcsban készítjük, ahol a lecsöppenő zöldségpöttyöket pillanatok alatt felszívják a szomjas rovarok vagy nyeli el a bogrács alatti máglya. Ilyenkor az ebédünk mindig töltött paprika friss paradicsomléből, estére eltűnik két nagy adag sütemény is, és természetesen hörpintünk rá bőségesen, nehogy kiszáradjunk a nagy munkában. Szóval van itt ilyenkor minden, amit a magyar virtus elvár egy fesztiváltól.

Ha már a tradícióknál tartunk, van nekünk - a szokásos szülinapok, névnapok és nagyobb ünnepeken kívül - a december eleji Mézeskalács Készítés is, ami először mindig csak kettőnk ötlete a barátnőmmel, aztán persze szívesen segítenek párjaink is, hiszen valakinek figyelni kell a sütőben a sütit, meg ne piruljon, de aztán beállnak a - már nem is olyan kicsi - fiúgyerekek is segíteni, a formákkal kiszúrni a sütit, és mire besötétedik, már mindenkinek a kezében van egy íróka és rajzolják a szép vagy kevésbé szép, vicces vagy kevésbé vicces mézeskalácsaikat.

Érdemes még idesorolni a már szintén hosszú évek óta rendezett november végi Kolbásztöltő Kommandó programját, a májusi Hamburger Party-t, a még kevésbé nagy múlttal rendelkező, de nagyon sikeres júliusi Medenceparti bulit, vagy a szintén hagyománnyá vált Trogíri Nyár elnevezésű programot augusztusban. Családi program minden szeptemberben a Búcsú, ami egyet jelent két hízott kacsa pirosra sült húsával, egy regimentnek elegendő rántott hússal és 8 féle süteménnyel.

Ugye, hogy már nem is tűnik annyira elfeledett dolognak a hagyományőrzés? Ti milyen eseményeket ismételtek évről-évre?

Lasagne alla bolognese – medvehagymával

Az eredeti tervem az volt, hogy házi szélesmetéltet készítek a medvehagymával, hasonlóan - a már jól ismert - spenóttal zöldre festett változathoz. Végül a nagy részéből bolognai lasagne készült, de maradt annyi tészta, hogy metéltre is vághattam. Ez vasárnap óta zörgősre száradt, alig várom, hogy egy finom tejszínes öntettel tálalhassam.

De most lássuk az én bolognai lasagne receptemet:

Tészta: 3 tojás, 30 dkg liszt, kisebb csokor apróra vágott medvehagyma (vagy parajpüré). Ezekből összegyúrom a tésztát. Ne ijedjünk meg, inkább száraz legyen, mint könnyen gyúrható! Így könnyebb lesz nyújtani, vágni. A tészta állaga nagymértékben függ a tojás méretétől (nekem most itthon S méretű volt) illetve a hozzáadott zöldségféle mennyiségétől, ezért azt tanácsolom, hogy először két tojással (és a zöldséggel) próbáljuk meg összegyúrni, és csak ha tényleg képtelenség összedolgozni, akkor adjuk hozzá a harmadik tojást. A gombóccá gyúrt tésztát becsomagolva félreteszem pihenni egy órácskára.

Közben nekilátok a ragunak: 1 fej vöröshagyma, 1 kis sárgarépa, 1 kis darab zeller, 5-10 dkg húsos szalonna, 30 dkg darált hús (nekem marha- és sertéshús volt vegyesen), 3 evőkanál olívaolaj, 1 kis pohár fehérbor, paradicsompüré/konzerv egész paradicsom/vagy házi paradicsomlé, oregáno, só, őrölt bors, 1 csésze húsleves. A hagymát, a sárgarépát és zellert megtiszítjuk, felaprítjuk, a szalonnát felkockázzuk. Az olajat mélyebb serpenyőben felforrósítjuk, a zöldségeket, a szalonnát és a darált húst lassan megpirítjuk benne. Beleöntjük a fehérbort, a paradicsomot és oregánóval, sóval, borssal fűszerezzük. Felöntjük a húslevessel, és egészen kis lángon, legalább egy órán át nagyon lassan főzzük. Ez adja meg a mártás intenzív aromáját. (Ebből a klasszikus mártásból Bolognában legalább annyiféle változat ismert, ahány háztartás van. Szívesen fogyasztják például vagdalt csirkemájjal is.)

Besamel: 3 evőkanál vaj, 3 evőkanál búzaliszt, só, bors, szerecsendió, 5 dl tej, frissen reszelt parmezánsajt. Annak, aki először készít besamelt, leírom, hogyan csinálja: A vajat megolvasztjuk egy kislábosban kis lángon, beleszórjuk a lisztet, elkeverjük, fűszerezzük. Fokozatosan hozzáadjuk a tejet, és állandóan kevergetve sűrűre főzzük. Lehúzzuk a tűzről és beletesszük a reszelt parmezánsajtot (elhagyható).

Amíg a ragu rotyog, addig besamel elkészül és letelik a tészta pihenője is, elővesszük és ki-ki ereje és felszerelései szerint vékonyra nyújtja a tésztát.

Méretes kockákra vágjuk (hogy akár egyben beterítse a kiszemelt sütőtálat) és kettesével, hármasával a lobogó vízbe dobjuk. A fazék mellé készítünk egy hideg vizes tálat, abba szedjük ki a félkészre főtt tésztalapokat. A konyhaasztalra tiszta abroszt vagy konyharuhákat terítünk, és óvatosan ide teregetjük ki a tésztalapokat a hideg fürdő után.

Ha minden tésztalap az asztalon fekszik, következhet az összeállítás:

Kivajazzuk az edényt, és aljára kanalazunk egy vékony réteg paradicsomos ragut. Rá egy réteg tészta kerül, majd erre egy réteg besamel. Újra tészta, újra ragu, újra tészta, újra besamel. Tehát a tésztalapok között váltogatom a tölteléket. A paradicsomos rétegre mindig reszeljünk friss parmezánsajtot! Él a városunkban egy olasz háziasszony, aki szívesen tart főzőtanfolyamokat. Ez egy-egy délutánt jelent havi rendszerességgel. Ilyenkor végigfőzzük a délutánt, aztán mindent megeszünk. Vacsora közben a hazája és családja szokásairól, étkezési hagyományairól mesél. Nos, tőle tanultam, hogy a legfelső tészta tetejére már ne rakjunk a raguból, hanem csak néhány kocka vajat és egy kis reszelt parmezánt tegyünk. Az előmelegített sütőben az olvadó vajtól pirosra és hólyagos-ropogósra sül a teteje. Ez benne talán a legfinomabb!

Nem értem, miért nem tudom beállítani a bekezdéseket. Hiába szerkesztem HTML formátumban, akkor is azt csinálja, amit akar. Mi történt a blogspottal?

Fetasajtos szendvicskrém

Szeretem a szendvicskrémeket, mert változatosságot hoznak a reggelikbe. A "kenyér-vaj-felvágott-sajt" összeállítást hamar megunom, ilyenkor szoktam valamit kikeverni.

10-15 dkg fetasajt

20 dkg tejföl

néhány szem aszalt paradicsom

fél marék magozott, fekete olíva

2-3 levél friss bazsalikom

1 gerezd fokhagyma

bors

pár csepp olívaolaj

Vágjuk a sajtot darabokra, és keverjük össze a tejföllel.

Zúzzuk össze a fokhagymát és tegyük a krémre.

Aprítsuk fel az aszalt paradicsomot, olívát és bazsalikomleveleket. Adjuk a sajthoz az olajjal és a borssal együtt. Óvatosan keverjük össze a masszát.

Tálalás előtt - ha van rá idő - hagyjuk hűtőszekrényben pihenni, hogy az ízek összeérhessenek.

Fonott cipók aszalt paradicsommal és rozmaringgal

Ha kenyeret kell sütni, akkor Limara kimeríthetetlen receptárát lapozom fel újra és újra.

Ez az aszalt paradicsomos, rozmaringos kenyérkéje, változtatás nélkül. Úgy látom, nekem kisebb fonott copfok lettek a cipó tetején, de nagyon finom lett!

Grissini

Az Olasz Kulinária című könyvben olvastam, hogy az 1860-as évek elején II. Viktor Emanuel a nizzai grófsággal együtt Savoyát is átadta Franciaországnak, amiért csrébe III. Napóleon hozzásegítette, hogy az egyesített Olaszország első királya (1861-1878) legyen. Az egyesülési folyamat közepette a király nagyon aggódott kisebbik fiáért, mert a herceg kifejezetten rossz étvágyú volt, válogatott, a kenyeret szinte egyáltalán nem ette. A családorvos azt gyanította, hogy a kis herceg ellenkezése mögött valamilyen emésztési zavar húzódhat meg, és megkérte az udvari péket, hogy készítsen könnyű, de nem puha belű kenyeret. A pék kitalált egy hosszú, vékony, könnyen törhető, nem pirosra (!) sütött fajtát. Azt nem lehet tudni, hogy a herceg megszerette-e a kenyeret, de az újfajta pékárunak rengeteg utánzója akadt a torinói sütödék között. Azon versengtek, hogy ki tudja a leghosszabb és legvékonyabb kenyeret elővarázsolni a kemencéjéből.

Hiába ontják azóta a kenyérgyárak a jellegtelen ízű, nagyipari ropogtatnivalókat, szerencsére még ma is léteznek Torinó környékén hagyományos módszerekkel dolgozó pékek, akiknél ma is lehet igazi grissinit venni.

Ma megint begyújtottuk a kemencénket, pizzát sütöttünk benne.

A kemence felfűtésének hosszadalmas idejére, rágcsálnivalónak grissinit készítettem.

Géppel dagasztattam meg a tésztát, közben folyamatosan ellenőrizve a tészta állagát. Rugalmas, kemény tésztát szerettem volna.

2 dl vizet öntöttem a gépbe, 1 púpozott teáskanál sót, 1 mokkáskanál cukrot, 1 evőkanál olívaolajat, 2 dkg friss élesztőt és annyi lisztet, amennyit felvett. Nagyjából 40 dkg lehetett.

Amíg a gép dolgozott előkészítettem a paradicsomszószt hozzá. A kisebbik méretű paradicsompüré konzervet (megfelelően sűrű erre a célra) összekevertem sóval, borssal, reszelt parmezánnal, oreganóval, kakukkfűvel, és egy kevés vízzel.

A megkelt tésztát két részbe vágtam, és nagyon vékonyra kinyújtottam. A grissini ropogósságát az adja, ha a tésztából minden levegőt kinyomunk, tehát nem kíméltem.

Egyenletesen megkentem a paradicsompürével, derelyevágóval hosszú csíkokra vágtam, és megtekerve őket sorba rendeztem egy tepsiben (összesen 3 nagy sütőlemez lett tele ezzel a mennyiséggel). 220 fokos sütőben 10-15 perc alatt ropogósra sütöttem.

Házi sajt aszalt paradicsommal

Elkészült a legújabb sajtkorong. Aktuálisan aszalt paradicsommal és fokhagymával készült.

Még nagyon friss, a mai napot még konyharuhában tölti a hűtőben.

Az elkészítés módja itt olvasható.

Aszalt paradicsom

Őszintén szólva, nem tartozik a kedvenceim közé az aszalt paradicsom, ugyanakkor nagyon szeretem, ha díszíti a kenyeret, vagy a feta sajtos szendvicskrémet.
Tavaly már megpróbálkoztam a készítésével egy kölcsön aszalógéppel. A gép leírása szerint nagyjából 8-10 óra elegendő a paradicsom száradásához, de 10 órányi zúgás, berregés után sem történt semmi érdemleges változás, így feladtam.
Idén úgy döntöttem, újra próbálkozom. A múlt héten remek aszaló idő volt, tűzött a nap, fújt a szél, és egyik szomszédasszonyunk a bő paradicsomtermését kínálta.
Fogtam hát egy nagy vödröt és nekiindultam paradicsomot szedni. Csöndes, poros földúton sétáltam, a nagy melegben csak tücskök ciripeltek és napon sütkérező gyíkok riadtak fel. Úgy éreztem magam, mint egy nyári szünidős diákregény szereplője. Már csak egy régi hajóroncs hiányzott a közeli tóra, ahol kalózost játszhatnánk.

De ne kalandozzak el, leszedtem a forró, húsos paradicsomokat - cserébe egy pirított hagymás kenyeret ajándékoztam -, aztán visszasétáltam. Nagyságától függően háromba-négybe vágtam a paradicsomokat, kivágtam a magházát, és szorosan egymás mellé fektettem a fekete tepsikbe és meghintettem sóval. Kiraktam a napra, leterítettem egy organza függönnyel, és figyeltem, hogy jól átjárja a szél és a nap. Az átforrósodott tepsikben már egy nap alatt nagyon sokat zsugorodtak a gyümölcsök. Éjszakára behoztam, nehogy megnedvesítse a hajnali pára, és reggel, átforgatva őket, újra kiraktam. Második nap végére zörgősre száradtak.

A nagyjából 3 kilónyi paradicsomból egyetlen 7 dl-es üveg lett tele. Rétegesen pakoltam az üvegbe a paradicsomot, közben mindig meglocsoltam olíva olajjal, megszórtam szárított bazsalikommal, oreganóval és fokhagyma gerezdeket dugdostam közé.

Paradicsom befőzés

Vasárnap kaptam egy vödör paradicsomot. Illetve én szedhettem le frissen, ropogósan őket.

Már a vödörben is nagyon guszta látvány volt, sajnálom is összetörni, de jól fog jönni a nyári napsütés íze, télvíz idején is.

Mindenesetre a fazekamba csak egy fél vödörnyi fért bele kicsumázva, négybe vágva. Egy kicsit alágyújtottam, hogy felpuhuljon a gyümölcshús, könnyebb legyen összetörni. Átpasszíroztam és újra a tűzre raktam egy szelet zöldpaprikával és egy szál zellerrel. 15-20 perc forralás után, szaliciles forró vízzel alaposan kimosott üvegekbe töltöttem, és ment a párnák alá.

A fél vödör paradicsomból összesen 2 l paradicsomlé lett. Most gondolkodom, hogy a többi paradicsomot is így főzzem be, vagy a hátralévő meleg napokon próbálkozzak meg az aszalással.