A nagy dzsemfixáló teszt

Múlt héten, szerencsémre a nagy hőség előtt, nekiláttam az évi rendes sárgabaracklekvár főzésének. Évek óta látom, hogy ilyentájt a boltokat elöntik a zselésítő porok garmadái, és már odáig ment ez a verseny, hogy külön porkeverékek készülnek szilva- és baracklekvár készítéséhez is.
Érthető, a "mézes-mustáros csirke" por is külön tasakban van a "pörkölt alap" portól, bár hús-hús, mégsem ugyanazokra az aromákra számítunk.
Gyanakvó vagyok az ilyen tasakokkal szemben, de nyitott is, szóval hirtelen felindulásból vettem háromféle zselésítőt, köztük egy kifejezetten baracklekvárhoz valót.

(Megnyugtatásul írom le, hogy az idei baracklekvárom többsége azért hagyományos módon készült, celofános borítással, hogy jól besűrűsödjön. Sosem hámozom le a sárgabarackot.
Zselésítőt csak akkor szoktam használni, ha cukormentesen főzöm a lekvárokat, és nem bízom a szárazdunszt "áldásos" tartósító és fertőtlenítő hatásában, bár tegnap egy kedves ismerősöm meggyőzött róla, hogy tökéletesen tart a befőtt azzal is.)

Nézzük a konkrétumokat:

1. "L" betűs márkanéven futó Dzsem fixáló 3:1

Egy tasak hozzávalói: 1250 g gyümölcs, 350 g cukor vagy édesítőszer.
Összetevők: dextróz, pektin, citromsav, kálium-szorbát, kálium-citrát, növényi zsír.
Elkészítés ezzel: előbb a kimért mennyiségű cukorból elvéve egy kis mennyiséget, azt összekeverve a tasak tartalmával és a darabolt gyümölccsel, felforraljuk. Csak forrás után rakhatjuk hozzá a többi cukrot.
3-5 perc főzési idő és üvegezhető.
Dunsztolást nem igényel.

Az én tapasztalataim:
Ez a többi közül a legsavanyúbb, mert bár nem írják az összetevőknél az arányokat, valószínűleg a citromsav teng benne túl.
Ettől persze, ez lett a legvilágosabb színű lekvár is.  Sokan szeretik, ha a barack dzsem szép sárga.
A három példából ez lett a leghígabb, vagy a leglassabban megszilárduló is, de azért jóval sűrűbb, mint amit csak cukorral tettem el, hagyományos módon.

2. "H" márkájú Zselésítőszer baracklekvár készítéséhez

Egy tasak hozzávalói: 1250 g gyümölcs, 500 g cukor vagy édesítőszer.
Összetevők: maltodextrin, pektin, citromsav, szorbinsav, aszkorbinsav, pálmaolaj. Gluténmentes!
Elkészítés ezzel: a tasak tartalmát elkeverjük a darabolt gyümölccsel, felforraljuk. Csak forrás után rakhatjuk hozzá a többi cukrot.
5 perc főzési idő és üvegezhető.
Dunsztolást nem igényel.

Az én tapasztalataim:
Messze a legédesebb a többi példa közül, de ez nem meglepő,ugyanannyi gyümölcshöz jóval több cukrot kell adni. Őszintén szólva, hagyományos eljárással sem adok ennyi cukrot a lekvárhoz. Ezt szerintem csak az válassza, akinek az emlékeiben a Nagyi jó édes kanalazni-valója él.
A három közül ez mondanám a közepesen sűrűnek, nem kötött bele azonnal az üvegbe, pár nappal később is csak sűrűn folyósnak láttam (levegőn, a mintapohárba azért beleköt).
Aki allergiás a gluténre, szintén ezt válassza!

3. Dr. nevű Dzsemfix Szuper 3:1

Egy tasak hozzávalói: 1250 g gyümölcs, 350 g cukor vagy édesítőszer.
Összetevők: fruktóz, pektin, dextróz, citromsav, szorbinsav. Glutént tartalmaz!
Elkészítés ezzel: A tasak tartalmát, a kimért cukrot, és a darabolt gyümölcsöt rögtön az elején összekeverve tegyük a tűzre, és forraljuk fel.
1-3 perc főzési idő és üvegezhető.
Dunsztolást nem igényel.

Az én tapasztalataim:

A háromból ez a közepesen eltalált íz. Se nem savanyú, se nem töményen édes. 

Pár óra alatt beleköt az üvegbe, ez a legsűrűbb, legzselésebb állagú. Bevallásuk szerint a hígabb gyümölcshöz (őszibarack, ringló) dupla tasak kell, ezt teszteltem is, mindkettőből főztem múlt héten és valóban, hígan folyósak maradtak. Ha így szeretjük, akkor a sárgabarackból tegyünk többet hozzá, akkor talán kevésbé köt meg. 

Ez készül el a leggyorsabban, hiszen egyszerre, egy forralással kerül bele minden hozzávaló és akár 1 perc után elzárhatjuk alatta a gázt. Ugyan nekem nem gond 3-5 percet várni sem (vagy 10-et), és akkor el is mosogatom a már nem szükséges edényeket.

Összegzés: 

A kémiához nem értek, nem is szeretnék a netről összeszedett infókkal kérkedni, hogy mely összetevő mennyire káros vagy nem, mennyire műanyag vagy sem. Háztartási (kis)felhasználóként nekem a harmadik jött be, az a középút megoldás, a legkevésbé komplikált, de mi nem vagyunk glutén érzékenyek (és a papíron írja, hogy van benne). 

Ha teljesen őszinte szeretnék lenni, akkor szerintem a cukor+kis citromsav+késhegynyi natrium benzoát száz százalékos eredményt ad télire és csak pár perccel hosszabb a főzési ideje, amíg elfő a habja. 

A szárazdunszt viszont ilyenkor szükséges, de nem macerás, ha van egy üresen álló hűtőtáska, egyszerűbb abban lassan kihűteni az üvegeket, mint paplanokkal sátortábort építeni a lakás egyik sarkában. Kétségtelen viszont, hogy aki évi 50 üveg baracklekvárt tesz el, annak egy hűtőtáska mérete bakfitty.
A régi módszernek egy hibája van, frissen híg, de megoldható, ha dupla réteg celofánnal fedjük le. Azalatt 1-2 hónap alatt egész komolyan besűrűsödik.
Állítólag ez a régi módszer is működik édesítőszerrel, annak tesztelése ezután következik (de eredményről majd csak jövőre írok, hogy valóban elállt-e).

Azóta jártam más üzletben, találkoztam másfajta zselésítőkkel, szóval a kép nem teljes, de őszinte!

Lekvárfőzés tölcsérrel

Csak nekem újdonság, hogy létezik befőző tölcsér?? Imádom!

Valamikor a télen láttam egy főzős műsorban a használatát, azonnal elszaladtam a közeli konyhafelszereléses boltba és simán kaptam 600 Ft-ért. Szűkíthető lukkal, így a kisebb és nagyobb szájú befőttes üvegekhez is jó.
Hiába óvatoskodom egy csőrös merőkanállal, mindig úszik az egész konyhapult a ragacsos szirupban. Ezzel a kis segítséggel viszont nincs pancs, nem folyik a gyümölcs az üveg falán, nem áll a cukros lében az üveg,  szóval az egyik legpraktikusabb apróság. Nem is értem, hogy létezhettem nélküle.

Választhatunk 3200 Ft-ért rozsdamentes csodát,

600-ért műanyagot,

ha meg elfelejtettük kivinni a hétvégi házhoz, akkor házilag is gyárthatunk gyorsan egy pillepalackból.

Csak próbáljátok ki, mert nagyon kényelmes!

Birsalma sajt

Ahhoz, hogy mostanában nem sok időm volt időm varrni, nagyban hozzájárult, hogy az idén rekordtermés érett a kertben, mindenféle gyümölcsből. Mondhatnám, hogy mi voltunk szerencsések, szerencsés mikroklímával, de másoktól is ezt hallom, kivéve persze a hivatásos mezőgazdákat, akik persze idén is panaszkodnak, hol a téli sok eső, hol a tavaszi fagy, hol a nyári aszály vitte el a termésüket, a lényeg, hogy sajnos „emelni kell”. Mármint az árakat. (ismeritek ezt a reklámot?)

Birsalmából például 80 kilónyi mennyiséget szedtünk le október első napjaiban; szépek, nagyok, egészségesek. Napokig álltam a konyhában, befőttet, sajtot, lekvárt készítve, aztán persze újra és újra kitakarítva a ragacsos edényeket, falicsempét, tűzhelyet, padlót, de osztogattuk az ismerősöknek, családnak, felebarátainknak, kihúzva magunkat a gyümölcsdömping okozta csávából.

Minden évben körülnézek a neten is, új, reformált receptek után kutatva, de végül rájövök, hogy mindenki a régi, dédanyáink féle receptet használja, néha frissítve mikrohullámú sütővel, pataki tálas sütéssel, stb, de a lényeg nagyjából ugyanaz marad (vagy mégsem).

Vegyük ezúttal a sajt receptjét:

Az almákat alaposan megmosom, ledörzsölve róla a szőrös bevonatot.

Egy jó nagy késsel, deszkán, nekifeszülve, négyfelé vágom, ahogy az almát szoktuk, majd egy kisebb késsel kivágom a magházát, esetleges hibás részeket. Szerencsére a birsalma sajthoz, lekvárhoz hámozni nem kell a gyümölcsöt, ezzel bizony elég sok munkát spórolunk meg. Ha kész, a megpucolt gyümölcsöt mérjük le és jegyezzük meg a súlyát.

Nagy fazékban vizet forralok, belelöttyintek egy kis citromlevet (ez elhagyható). Nagyjából negyed óra alatt puhára fő, néha villával böködve a héját ellenőrzöm.

Főzés közben kikészítem a formákat, amibe a kész sajt kerül majd. Én a 2 kg gyümölcs+1.5 kg cukorhoz 14 normál muffin és 14 apró szilikonos muffin formát használtam fel, de hagyományőrzőnek mondható az őzgerinc vagy tortaforma is. Ha mintás vagy merev falú a formánk, érdemes előre folpackkal kibélelni, hogy szépen kifordítható legyen.

Mire a héja is puha lesz, addigra a húsa már nagyon málladozós, óvatosan kell tehát leszűrni róla az összes vizet.

Visszadobom a gyümölcsöt a kiürített fazékba, és egy rúdmixerrel (vagy turmixgéppel) pépesre töröm az egészet.

Újra alágyújtok a tűzhelyen és kavargatni kezdem. Fontos, hogy az összes víz elpárologjon a gyümölcsből. Erről úgy győződhetünk meg, ha kavargatás közben látványosan szétnyílik a püré, és néhány másodpercig látszik a fazék alja. Nálam ez kb 2-3 perc után megtörtént.  Vigyázni kell, mert szinte az első perctől kezdve puffogni fog, és az csak a kisebb baj lehet, ha a konyhakő lesz tőle ragacsos!

És most a diabetikusok (és diabéteszesek) rémálma következik, a korábban megjegyzett „nettó” gyümölcshúshoz adjuk a cukrot, méghozzá kilónként 80 dkg-ot. Ez nem vicc. Pl 2 kilónyi főni feltett birsalmához 1.6 kg cukrot zuttyantunk a fazékba. Lehet csalni, kicsit kevesebbre venni, de jó, ha tudjuk, hogy a tartósság záloga a cukor. (Kipróbáltam egy reform receptet a netről, pataki tálas sütős, aligcukros változat, de 4 nap múltán (még száradás közben) fehér-zöld penészfoltok jelentek meg a csinos sajt muffinjaimon, hiába szárogattam őket rácson, szellős helyen.)

Most ránézünk az óránkra, és felkészülünk 10-15 percnyi, állandó kavargatásra. A lényeg, hogy ne leégjen, karamellizálódjon a  cukor, hanem lassan feloldódjon a birsben.

10 perc elteltével, egy kiskanálnyi mennyiséget kiteszek egy tányérba és próbálom kitalálni, hogy gyorsan „bebőrösödött-e”. Mivel nem tudtam megállapítani és az idő semmiképp nem válik a hátrányára, inkább tovább kavartam és 15 perc után zártam el a gázt.

Egy merőkanállal azonnal a kikészített formákba rendeztem a masszát.

Ha szeretjük benne a diót, mogyorót, azt előre megpiríthatjuk és a massza kiöntésekor dugdoshatjuk a formákba. Akár az edény aljára, mintába rendezve, akár véletlenszerűen beleszórva.

A muffin méretű formákból 3 nap elteltével tudtam szépen kifordítani, addig is néha körbehúztam a szélén egy keskeny pengéjű kést, hogy az alja is kapjon levegőt, száradhasson. Egy ismerősöm mesélte, hogy a nagyobb formákból 2 hét után fordította csak ki a sajtot és még mindig semmi baja nem volt a sajtnak, szóval nem kell aggódni miatta, nehéz elrontani. Ha van egy rácsunk (pl. a sütőé), akkor arra, ha nincs, akkor sütőpapíros tálcára szedjük ki a sajtot, vigyázva a még lágy tetejére, ne deformálódjon el.

Az idén nem tettem bele dióféléket, de kiborítás után, mikor még nedves a sajtok teteje, apróra vágva nyomkodtam bele a magokat. Egy hétig száradt még a konyhában, forgattam, hogy minden oldala megszáradjon, de ez akár 2-3 hétig is eltarthat. Addig szárítsuk, amíg forgatás után még találunk „izzadtan gyöngyöző” felületeket. Ha körben száraz, celofánba, sütőpapírba csomagoljuk és hűvös helyre dugjuk.

Legutóbb 2 év elteltével dobtuk a megmaradt darabkákat, és bár nem romlott meg, kőkeményre száradt.

Felhasználhatjuk gyümölcs- és püspökkenyerekbe, házi szaloncukor vagy bonbon töltelékeként, de váratlan vendégek elé is tehetjük, kínáló falatként.

Vanílialeheletű fügelekvár narancságyon

Ez a lekvár a befőzések ünnepe.

Szívesen főzöm a baracklekvárt, mert az majd kell a süteményekbe, palacsintába, elteszem a szilvát, cseresznyét, mert sok termett, és sajnálnám ha megromlana.

De ezt azért készítem, mert önmagában nagyon finom. A párom nem a bolti mogyorókrémet kanalazza, ha édességre vágyik, hanem erre jár rá.

Az első évben, amikor a receptre bukkantam, még a város legfelkapottabb zöldségesénél rendeltem meg a hozzávaló fügét, csillagászati áron. Később hoztuk - a horvátországi nyaralás utolsó napján - a tengerparti piacról a mézédes, érett gyümölcsöket. Előfordult, hogy a mediterrán vidéken nyaraló ismerőseinket kértük meg, hogy hozzanak fügét, cserébe kaptak ajándékba a lekvárból.

Tavaly fedeztem fel a közeli élelmiszerbolt előtt árusító bácsikánál a háznál termett gyümölcsöt. Szinte fillérekért árulja, jó éretteket, édeseket. Az idén már augusztusban kérdezgettem, mikor jöhetek nagyobb "szállítmányért".

Most végre beérett egy nagyobb mennyiség egyszerre, meg is vettem tőle mindet.

A szemben lévő zöldségesnél gyorsan vettem hozzá narancsot, a boltban pedig vanília rudat.

A főzéskor terjengő illatot nehezen írom le, a rubinpiros füge, az illatos narancs és a még illatosabb vanília szinte elkábít minden évben. Szívből ajánlom mindenkinek!

1 kg csumájától megfosztott, darabokba vágott füge

1 db szép héjú narancs

25 dkg cukor

1 db vanília rúd

1 citrom kifacsart leve

1 késhegynyi szalicil vagy nabenzoát

A narancsot alaposan megmostam és a héját vékonyan levágtam, vigyázva, hogy a fehér része a gyümölcsön maradjon.

A meghámozott narancs levét a fazékba facsartam (figyelni kell, nehogy mag is belekerüljön). Rádobtam a vékony csíkokra vágott narancshéjat, a kockákra-, vagy félbe vágott fügéket, a kristálycukrot, és a tetejére egy vanílira rudat, amit előtte felvágtam, és belekapartam a magjait is.

Lassú tűzön főztem, időnként megkeverve, beszippantva az illatát. Ha már kellően szétesett a gyümölcs, hozzáöntök egy kevés citromlevet, azzal is rottyantok egyet rajta, és a végén beleteszem a tartósítószert is, ekkor rögtön le is zárom a gázt.

Tiszta üvegekbe töltöttem, és száraz dunsztban hagytam kihűlni.

A legfinomabb, hogy nagy darabokban van benne a vaníliás füge, és külön öröm, amikor a füge mézízű levében üvegesre főtt narancshéjakra bukkanunk.

Igyekszünk gondoskodni a jövőbeni fügelekvárokról, az elmúlt két évben 5 fügefát ültettünk a kertünbe. :-)

Szilvalekvár

A kertünkben van négy szilvafa. Mind más fajta, de mind most érik.

Napokig tanácstalankodtam azon, hogy főzzek-e lekvárt, vagy hagyjam, hogy a párom pálinkát készíttessen belőle. :-)

Az interneten olvasottak kedvet csináltak a befőzéshez, így tegnap este szüreteltünk, ma reggel pedig nekiláttam a lekvárkészítésnek. Sok receptet megnéztem, különlegesebbnél különlegesebb ízesítésekkel, sütőben-, vagy fazékban készülteket. Mivel a döntés nehéz volt, arra gondoltam, hogy van annyi szilvám, hogy több készítési módot is kipróbáljak.

A mai lekvár "sütés" azonban olyan egyszerű volt, hogy lehet, hogy a többit is így készítem el.

Nem puffogott a fazékból a forró gyümölcs, nem égett le az alja, és alig kellett ránézni, megkeverni. Bár az internetes lekvárkészítők szerint a sütőben készíthető, több órás lekvárnak csak szeptemberben van szezonja, remélem ezt a mi szilvánk nem tudja, és nem bánja, hogy így készült.

Kimagozva volt 2,5 kg gyümölcs, ezt megszórtam 25 dkg kristálycukorral, és egy zacskó bourbon vaníliás cukorral. Összekevertem, és egy előzőleg ecettel kiöblített teflonos tepsibe tettem. Nem szabad spórolni a tepsi méretével, nehogy a szaporodó gyümölcslé kifusson belőle.

Forrásig 200 fokon, majd 175 fokon sütöttem készre, nagyjából 2,5 óra alatt.

A sütőből kivéve szórtam bele egy késhegyni nátrium-benzoátot, és üvegekbe (2 db 7 decis) töltöttem.

Máskor - ha még híg a lekvár - celofánnal fedem, és később teszek rá fedőt, így még üvegben is sűrűsödik, de most annyira jó krémesre sikerült, hogy rögtön fémkupakot kaptak. Holnapig pihennek "ágyban, párnák közt".

A recept szerint a sütés vége felé kell belekeverni egy kevés fahéjat és rumot is, de én jobb szeretem igazi gyümölcsízként eltenni, hogy később bármilyen édességbe tehessem, és ha kell majd akkor tovább ízesítem.

Sárgabarack lekvár

Megint áll a varrás. :-)

Tegnap és ma is lekvárt főztem, mert amit kapok barackot a szomszédoktól, reggelre már barnul, nem tudjuk elég gyorsan enni.

No, azért nem bánom, a lekvárt esszük egész télen süteménybe, reggeli kalácsra.

Az én receptem a Nagymamámtól való:

1 kg kimagozott, felezett barack (hámozatlanul)

35-45 dkg kristálycukor (érettségtől függően több vagy kevesebb)

1 teáskanál citromsav

Egy éjszakára lecukrozva, citromsavval meghintve állni hagyom a gyümölcsöt, reggel alágyújtok és addig főzöm, amíg el nem forr a habja (kb. 45 perc).

Elzárom a gázt, belekeverek egy csipetnyi nátrium-benzoátot, gyorsan üvegekbe kanalazom, vizes celofánnal lefedem, és mehet a dunyhák közé egy napra.

A celofánon keresztül a lekvár még párolog, ezért az üvegeket heteken-, hónapokon át figyelem, amikor megfelelőnek látom a sűrűségét, akkor teszek rá fém fedőt.